Grilovaný divoký losos s fermentovaným fenyklem, thajskou bazalkovou zálivkou a chipsem z lososové kůže

Suroviny:

Fermentovaný fenykl (připravte 3 dny předem):

• 2 bulvy fenyklu, zbavené jádřince a co nejtenčeji nakrájené
• 60 ml rybí omáčky
• 4 stroužky česneku
• 3 kalábrijské chilli papričky, bez stopek
• 1 lžíce cukru
• 1 lžíce soli
• Šťáva a kůra z 1 citronu

Zálivka s thajskou bazalkou:

• 60 ml lístků thajské bazalky, najemno nasekaných
• Šťáva a kůra ze 4 limet
• 60 ml extra panenského olivového oleje
• 1 lžíce medu
• Sůl a pepř podle chuti

• Arašídy
• 4 porce lososa nerka
• Mořské skleněné nudle
• Bazalka
• Mořská sůl
• Olivový olej
• Sůl
• Pepř

Postup přípravy:

1. Fermentovaný fenykl:

• Všechny ingredience kromě fenyklu dejte do mixéru a mixujte asi 30 vteřin do hladké pasty.
• Smíchejte pastu s nakrájeným fenyklem rukama, dokud se důkladně nepropojí.
• Uzavřete do misky s víkem a nechte 3 dny kvasit při pokojové teplotě. Poté uložte do lednice a spotřebujte do 2 týdnů.

2. Zálivka s thajskou bazalkou:

• Všechny ingredience smíchejte metličkou v misce a dochuťte solí a pepřem.

3. Smažené arašídy:

• Arašídy s olejem dejte do pánve a jemně zahřívejte na střední teplotě, dokud lehce nezezlátnou a nezavoní.
• Sceďte je a olej si ponechte.
• Arašídy dejte na pevný povrch pod utěrku a několikrát rozdrťte dnem pánve na menší kousky.
• Osolte, opepřete a dejte stranou.

4. Připravte chips z lososové kůže:

• Z porcí lososa odstraňte kůži a osušte papírovými utěrkami.
• Ve vyšší pánvi rozehřejte olej na 175 °C a osušenou kůži smažte, dokud nenabobtná.
• Nechte okapat na papírové utěrce, osolte a opepřete. Odložte stranou.

5. Připravte lososa a nudle:

• Rozehřejte gril na středně vysokou teplotu.
• Mezitím namočte skleněné nudle na 10 minut do teplé vody. Poté sceďte a zakápněte trochou olivového oleje, aby se nelepily.
• Filety lososa osolte, opepřete a potřete olivovým olejem. Položte je na gril nejprve stranou, kde byla kůže, a nechte nerušeně opékat, dokud se nezačnou samy uvolňovat.
• Opatrně otočte a dopečte. Po sejmutí z grilu nechte 5 minut odpočívat.

6. Servírování:

• Do velké mísy dejte skleněné nudle a ochuťte je ¼ hrnkem thajské bazalkové zálivky.
• Přidejte polovinu rozdrcených arašídů a ¼ hrnku fermentovaného fenyklu, dobře promíchejte.
• Rozdělte nudlový salát do 4 misek, na každou položte jeden filet lososa.
• Ozdobte zbytkem arašídů, lístky bazalky, křupavou kůží z lososa a špetkou mořské vločkové soli.

Tip šéfkuchaře:
Přidejte pár kousků zralého manga nebo papáji do nudlového salátu – ovocná sladkost krásně vyváží ferment a bylinky.