Aljašská Treska s Brokolicovým Purée, Kapustou a Buerre Blanc s Mandlemi a Černým Česnekem

Suroviny:

Brokolicové purée:

• Brokolice (green tops) 1 kg
• Smetana 1 l
• Česnek 30 g
• Máslo 50 g
• Sůl

Kapusta:

• Kapustové listy
• Kapusta
• Šalotka
• Česnek
• Slanina
• Tymián
• sýr Philadelphia

Treska:

• Pacifická Treska od Alaskan Fisherman
• Máslo

Beurre blanc s mandlemi a černým česnekem:

• Šalotka 30 g
• Česnek 15 g
• Bílé víno 130 ml
• Bílý vinný ocet 100 ml
• Rybí vývar 150 ml
• Mandlové máslo 300 g
• Černý česnek 2 stroužky

Postup přípravy:

1. Příprava brokolicového purée:

• Brokolici okrájejte pouze zelené topsy.
• Smetanu 1 l nainfuzujte česnekem.
• Rychle orestujte brokolici, přidejte smetanu a provařte.
• Stáhněte a mixujte, postupně přidávejte máslo a sůl a sceďte na ledové chlazení.

2. Příprava kapusty:

• Kapustové listy spařte a zchlaďte.
• V hrnci orestujte najemno nakrájenou šalotku, česnek, slaninu, tymián a kapustu.
• Stáhněte a přidejte philadelphii, promíchejte a plňte spařené kapustové listy (rolky, kuličky).

3. Příprava tresky:

• Treska se připravuje v sous vide na 53 °C po dobu 30 minut s máslem a solí a poté se opéká gunou.
• Pozn. Ale každý si to může přizpůsobit (na pánvi, v troubě).

4. Beurre blanc s Mandlemi a Černým Česnekem:

• Šalotku a česnek zesklovatěte na oleji.
• Zalijte bílým vínem a bílým vinným octem a zredukujte.
• Přidejte rybí vývar a provařte.
• Mixujte a postupně zašlehávejte mandlové máslo a černý česnek.
• Nakonec sceďte.